正月の味覚「塩引き鮭」の仕込みと出荷が、
村上市で最盛期を迎えた。
2013/12/21 朝日新聞 歳末スケッチで紹介されました。
寒風に増すうまみ塩引き鮭
正月の味覚「塩引き鮭」の仕込みと出荷が、 村上市で最盛期を迎えた。
水産会社「越後村上うおや」（同市大町）では、
脂が残った鮭に祖塩をすり込み、流水で塩抜き。
「鮭こうば」の天井からつるし、１週間ほど乾燥させる。
吹き抜けの天井から入ってくる寒風にさらして熟成させ、うまみを引き出す。
来年２月ごろまで順次つるす。
おかみの上村八惠子さん（80）によると、
午前４時～同６時ごろに吹くのが「最高にいい風」。
乾燥してきた鮭のヒレが風で揺れてぶつかり合い、
カサコソ音を立てているうち、
おいしい鮭になるという。
（金本有加）
寒風に増すうまみ塩引き鮭 朝日新聞
