UX　新潟縦断フルコース　こだわればもっと美味しくなる新潟グルメ！
UX新潟縦断フルコース

UX新潟縦断フルコース

UX新潟縦断フルコース　焼きもの　塩引き鮭
いよいよ”あのお方”が来られるんですね。
相当なグルメらしいですね。
料理番組でMCもやられてましたしね。
その正体は西村雅彦

その正体は西村雅彦さん

焼きもの　塩引き鮭
今回は広い新潟を大縦断！
こだわりグルメでおもてなし

相沢まきさん、ヤンさん、大野まさやさん、中村春菜さん

相沢まきさん、ヤンさん、大野まさやさん、中村春菜さん

そこで相沢まき、ヤン、大野まさや、中村春菜が
頭を悩まし、最高のグルメを用意。
新潟の旬のフルコースを完成させます。
?ヤン：俺もう完全に間違いないものを用意しましたからね
西村雅彦さん

西村雅彦さん

その正体は西村雅彦
食の王国 新潟
?日本一の河が流れる肥沃の大地には農作物が大らかに根付き、
日本海からは獲れたて新鮮な海の幸が手に入る豊かな新潟の食材を
こだわりの料理法とこだわりの空間で食すれば食はもっともっと美味しくなるんです。
新潟縦断フルコース　焼きもの　塩引き鮭

新潟縦断フルコース　焼きもの　塩引き鮭

今回は広い新潟を大縦断！こだわりグルメでおもてなし
極上の新潟縦断フルコース
こだわればもっと美味しくなる新潟グルメ！
～新潟縦断フルコース　焼きもの　塩引き鮭　村上産～
村上は江戸時代から鮭の自然孵化事業に取り組んでいた鮭のまち

村上は江戸時代から鮭の自然孵化事業に取り組んでいた鮭のまち

村上は江戸時代から鮭の自然孵化事業に取り組んでいた鮭のまち
三面川の居繰網漁（いぐりあみりょう）は晩秋の風物詩となっております。
いるんです達人が

いるんです達人が

ヤン：もう塩引き鮭がずらっと並んでいますよね。
いるんです達人が、はい行きましょう
ヤンとは顔なじみ、大女将の上村八恵子さん

ヤンとは顔なじみ、大女将の上村八恵子さん

スイマセン、ハイ、ドウモ　アラアラアラ　こんちには
ハイ、この方ですよ
ヤンとは顔なじみ、大女将の上村八恵子さん
ヤン：今日ぜひ力を貸してもらいたくてきたんだけれど
大女将：どうぞ、どうぞ。あなたのためならなんなりと。
ヤン：本当ですか？
ヤン：何か今日の取材、すごくスムーズですけど
大女将：いやいやいや、しゃべりすぎ？
創業およそ200年という老舗の魚屋、”越後村上うおや”

創業およそ200年という老舗の魚屋、”越後村上うおや”

創業およそ200年という老舗の魚屋、”越後村上うおや”
主力製品はなんといっても鮭の加工品

主力製品はなんといっても鮭の加工品

主力製品はなんといっても鮭の加工品。
塩引き鮭

塩引き鮭

創業およそ200年という老舗の魚屋、”越後村上うおや”

創業およそ200年という老舗の魚屋、”越後村上うおや”

一年間7,500本もの鮭を扱うんです。
鮭専門の加工場、鮭こうば

鮭専門の加工場、鮭こうば

お店の向かいにある鮭専門の加工場でヤンもお手伝い
“うおや鮭こうば” 塩引き道場入門

“うおや鮭こうば” 塩引き道場入門

“うおや鮭こうば” 塩引き道場入門
塩を引くと書くので”塩引”

塩を引くと書くので”塩引”

ここへ塩をそのまま皮とウロコの間にすり込むように
これをこうすることによって引き塩。塩を引くと書くので”塩引”
なんで塩引鮭というのかと思ったら

なんで塩引鮭というのかと思ったら

なるほど。なんで塩引鮭というのかと思ったら
引き潮がよせてくる波より速いからグイグイとするわけ

引き潮がよせてくる波より速いからグイグイとするわけ

引き潮がよせてくる波より速いからグイグイとするわけ
塩引やって何年ぐらい
60年
失礼ですけど、おいくつになったんですっけ
38！
塩引を作って６０年

塩引を作って６０年

何言ってんの！
高倉健さんと同じ、83才
塩引を作って６０年という大ベテランなんですね
塩引を作って６０年

塩引を作って６０年

ああ、かわいい我が子出荷だね
塩引き鮭

塩引き鮭

まだ出荷にならないんです。
この状態で一週間。そして半日ぐらい水出ししてきれいにぬめりをとって２階に干します。
半日ぐらい水出ししてきれいにぬめりをとって２階に干します

半日ぐらい水出ししてきれいにぬめりをとって２階に干します

塩引き鮭作り

塩引き鮭作り

２階の干し場に行くわけね。
塩引鮭作り

塩引鮭作り

そうそう。
塩引き鮭、塩漬け＞塩抜き＞寒風干し

塩引き鮭、塩漬け＞塩抜き＞寒風干し

全国で多く作られる新巻鮭は塩漬けにして出来上がりですが
塩引鮭には”干す”という工程が入ります。
塩引鮭には”干す”という工程が入ります

塩引鮭には”干す”という工程が入ります

この干し方がうまみを出すポイント
自然の風をとり入れる

自然の風をとり入れる

自然の風をとり入れるために、４階の高さにしてそこから風が降りてくるようにしている。
干すからうまみが違う

干すからうまみが違う

干すからうまみが違うと”鮭こうば”は４F～２Fまで吹き抜け構造
塩引鮭には”干す”という工程が入ります

塩引鮭には”干す”という工程が入ります

朝４時から６時頃の風で、このヒレとヒレがぶつかる音がカサコソというんです。
ヒレとヒレがぶつかる音がカサコソというんです

ヒレとヒレがぶつかる音がカサコソというんです

それを聞くと飛び起きて戸を開ける。
ヒレとヒレがぶつかる音がカサコソというんです

ヒレとヒレがぶつかる音がカサコソというんです

トタンの屋根の下に寝ているから雨の音もすぐ判るから、パラパラきてるのが判る。
そしたら全館しめて、あまり湿気を入れないようにする
塩引き鮭

塩引き鮭

塩引き鮭は天候に合わせて干し方を変える

塩引き鮭は天候に合わせて干し方を変える

「天候に合わせて干し方を変える」
天候に合わせて干し方を変える

天候に合わせて干し方を変える

ヤン：本当はね、豪華な瓦葺きの家に住めるほどお金があるんだよね
ヤンさんは口でしゃべっていればお金になるけど

ヤンさんは口でしゃべっていればお金になるけど

大女将：ヤンさんは口でしゃべっていればお金になるけど、
魚屋はそうしなければお金なんて稼げません。
うちもそんな簡単な事じゃないんですよー

うちもそんな簡単な事じゃないんですよー

ヤン：いや、うちもそんな簡単な事じゃないんですよー
あら、そうですか？

あら、そうですか？

大女将：あら、そうですか？
干し方が鮭を熟成させていきます

干し方が鮭を熟成させていきます

代々受け継がれた干し方が鮭を熟成させていきます。
これが新潟の風景のひとつなんですよ。

これが新潟の風景のひとつなんですよ。

見てください。これが新潟の風景のひとつなんですよ。
そうなんですか。
塩引き鮭

塩引き鮭

そうなんです。

村上には鮭がたくさん穫れるので商店街のいたるところのお店で
鮭がたくさん干してあるんですよ。
皆さん今日はこちらですよ

皆さん今日はこちらですよ

ハイハイハイハイ、皆さん今日はこちらですよー
うおや直営の”海鮮 一鰭(いちびれ)”

うおや直営の”海鮮 一鰭(いちびれ)”

うおや直営の”海鮮 一鰭(いちびれ)”
大町文庫　村上高校の3人の元教諭の蔵書コレクション

大町文庫　村上高校の3人の元教諭の蔵書コレクション

大町文庫
大町文庫　村上高校の3人の元教諭の蔵書コレクション

大町文庫　村上高校の3人の元教諭の蔵書コレクション

地元教師の蔵書を揃えた大町文庫に併設した文化的なお食事処です。
村上高校の3人の元教諭の蔵書コレクション

村上高校の3人の元教諭の蔵書コレクション

大町文庫　村上高校の3人の元教諭の蔵書コレクション
新潟の冬のごっつおと言えば鮭

新潟の冬のごっつおと言えば鮭

さあ新潟の冬のごっつおと言えば鮭でございますよ
今日は西村さんだけ特別な一品を用意しました

今日は西村さんだけ特別な一品を用意しました

今日は西村さんだけ特別な一品を用意しました
ヤエちゃん説明して

ヤエちゃん説明して

ヤエちゃん説明して
塩引き鮭の一鰭

塩引き鮭の一鰭

「一鰭（いちびれ）」と言います。
塩引き鮭の一鰭

塩引き鮭の一鰭

「カマ」それは２つよりないものですから一つは神様に、もう一つはご主人様に
家長と神様への貴重な部位を今日は用意しました
それはもったいないことで

それはもったいないことで

それはもったいないことで
西村さんの為なら

西村さんの為なら

いやいや西村さんの為ならいくらでもおあげしますから。
いくらでもおあげしますから。

いくらでもおあげしますから。

ちょっっと一鰭（いちびれ）頭の方は辛いと思います。
頭の中に塩をたくさん入れますんでね。

頭の中に塩をたくさん入れますんでね。

頭の中に塩をたくさん入れますんでね。
私の父が鮭を獲ってきて塩でもんで干したりしてたんですよ。
今は亡くなっていないんですけれでも、思い出しちゃいました。
私の父が鮭を獲ってきて塩でもんで干したりしてたんですよ

私の父が鮭を獲ってきて塩でもんで干したりしてたんですよ

熟成期間があるから味がのってくるんですよね
熟成期間があるから味がのってくるんですよね

熟成期間があるから味がのってくるんですよね

北海道の新巻はジューシーさがあまり感じられない、脂が抜けた感じがあって
これは程良い感じがあってジューシーさもあってよろしいですよね
三面川のおかげですよね

三面川のおかげですよね

三面川のおかげですよね
この辺では三面川が流れているものですから

この辺では三面川が流れているものですから

塩引鮭は北海道では干されないんですよね。
棒だらのようになりまして、あまりに寒すぎて
この辺では三面川が流れているものですから湿気もありまして程良く仕上がるわけですね
塩引き街道

塩引き街道

そうです。だからこれは村上独特のやり方ですね
へぇ～
この飯寿司も大女将が守り続けている味。

この飯寿司も大女将が守り続けている味。

この飯寿司も大女将が守り続けている味。
お取り寄せ日本一を決める企画でみごとグランプリを獲得。

お取り寄せ日本一を決める企画でみごとグランプリを獲得。

お取り寄せ日本一を決める企画でみごとグランプリを獲得。
これはお正月料理なんです。

日本ならではの味なのかなぁ

日本ならではの味なのかなぁ

日本ならではの味なのかなぁ
色々な香りがしますよね、口に入れると
どういう風に思われます鮭を

どういう風に思われます鮭を

どういう風に思われます鮭を。神の恵みとか自然の恵みとか
そんな仰々しいことではないですけど、ただお客さんが喜んでくれるということ
２代、３代にわたってお得意様が買ってくださる、
そしてお客さんが「おいしい」「おいしかった」その一言が聞きたくて、無理します
それが励みなんですよね
そしてお客さんが「おいしい」「おいしかった」その一言が聞きたくて

そしてお客さんが「おいしい」「おいしかった」その一言が聞きたくて

先輩、ありがとうございました。
いやいや３８才でよけいなことを言いました
８３だから
「判定タイム」

「判定タイム」

「判定タイム」
お正月に食されるということですのでやはり「松」

お正月に食されるということですのでやはり「松」

お正月に食されるということですのでやはり「松」
「松」をいただきました
自然そのままのものが凝縮されているから

自然そのままのものが凝縮されているから

自然そのままのものが凝縮されているからそれがいいことなんだなって
噛むごとに味がどんどん変化していって

噛むごとに味がどんどん変化していって

噛むごとに味がどんどん変化していって
噛むごとに味がどんどん変化していって

噛むごとに味がどんどん変化していって

自然と中に入ってくるように思いました。

自然と中に入ってくるように思いました。

自然と中に入ってくるように思いました
ありがとうございました。

ありがとうございました。

ありがとうございました。
皆さんの色紙

皆さんの色紙

西村さん、ヤンさん

西村さん、ヤンさん

西村さんと

西村さんと

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