宅食ライフ （ワタミの宅食発行）日本うまいもの旅 新潟編 で鮭料理が紹介されました。
鮭のまち」として知られる村上市と鮭漁の歴史
晩秋の越後を彩る里の幸と川の幸
晩秋の越後を彩る里の幸と川の幸
広大な新潟平野で栽培されるコシヒカリと三面川を遡上する鮭は、新潟県の秋の風物詩。
毎年秋から初冬になると、三面川に鮭が帰ってきます。
鮭の薄切り、氷頭、はらこなどを麹で仕込んだ｢鮭の飯寿司｣
鮭の薄切り、氷頭、はらこなどを麹で仕込んだ｢鮭の飯寿司｣
「鮭のまち」として知られる 村上市と鮭漁の歴史
村上市を流れる三面川は、平安時代から鮭漁が盛んに行われていました。
江戸時代には村上藩の財政を支える貴重な収入源となりますが、
乱獲が進み鮭が生まれた川に帰ってこなくなりました。
そこで青砥武平治という武士が、三面川に「鮭の種川（鮭の産卵場所）」を造り、
鮭を増やしながら漁をするという考え方を広めました。
この結果、鮭の産卵量が増加、孵化した鮭が生まれた川に帰ってくることにより、
漁獲量も増加したそうです。
鮭漁が盛んだった村上市は、鮭が生活の糧となりました。
この地方では鮭のことを「イヨボヤ」と呼びますが、
「イヨ」も「ボヤ」も魚を表す言葉。
つまり鮭は「魚の中の魚」であり、
魚といえば鮭といわれるほど、親しみのある食材です。
秋になれば、週に数回は鮭の料理が食卓に並ぶほど。
市内にある日本初の鮭の博物館・イヨボヤ会館では、
鮭に関する歴史や文化を学ぶことができます。
武家社会のしきたりを 重んじた「塩引き鮭」
数ある鮭料理の中でも特徴的なのが、村上市の特産品・塩引き鮭です。
ぬめりと内臓を取り除いた鮭に塩をすり込み、一週間寝かせます。
塩が全体になじんだら半日ほど流水につけて塩を抜き、
風通しのよい場所に約１週間干したら完成。
塩引き鮭と鮭の醤油はらこ
塩をなじませてから余分な塩分を除き干し上げることで、味に深みが増します。
創業２００年の歴史を誇る「越後村上うぉや」の上村八恵子大女将は、
「塩引き鮭の作り方は家庭ごとに異なりますが、
『首つりを連想させないよう、しっぽを上にして干す』という製造工程は、
城下町として栄えた村上市ならではのこだわり。鮭は年取り魚といわれ、
12月31日には焼いた塩引き鮭を食べて新年を迎える習慣があります」と語ります。
鮭を余さず食べるため、村上市には１００種類以上の鮭料理があるといわれます。
内臓や軟骨まで使う料理からは、鮭への感謝の念が伝わってくるようです。
村上の鮭料理
村上の鮭料理
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